In vielen japanischen Gerichten findet sich die Zutat Dashi. Und wer gerne authentische japanische Gerichte zubereitet, sollte immer etwas Dashi im Haus haben. Hier unser Lieblingsrezept – Einfach zubereitet – Vegan!

In der größten Not muss auch schon mal ein Dashi-Pulver herhalten – aber bitte nur dann, denn wir wollen doch soweit es möglich ist authentisch kochen.

Foto: Dashi-Pulver

Bereits lange bekannt sind ja die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Die 5. Geschmacksrichtung wurde 1908 von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae verbreitet. Er schmeckte aus einer einfachen Dashi-Brühe etwas heraus, das er keiner Geschmacksrichtung zuordnen konnte. Nach weiteren Untersuchungen konnte er schließlich aus Kombu-Algen etwas extrahieren, was wir heute als natürliches Glutamat kennen (nicht zu verwechseln mit der ungesunden künstlichen Glutatmat-Variante, bekannt aus vielen Fertiggerichten). Er selbst nannte die Geschmacksrichtung umami, was soviel wie „Schmackhaftigkeit“ heißt. Nun ist Kombu ja eine Hauptzutat bei der Herstellung von Dashi. Und damit erklärt sich auch warum Dashi so beliebt ist: Dashi als reiche Umami-Quelle verstärkt das Eigenaroma der im Gericht verwendeten Zutaten!

Grundsätzlich unterscheidet man die Dashi-Varianten aufgrund ihrer Zutaten:

• • • Kombu Dashi: Eine vegetarische Dashi Variante aus Kombu zubereitet
    • Katsuo Dashi: Zubereitet aus Katsuobushi
    • Awase Dashi: Aus Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) und Kombu hergestellt
    • Iriko Dashi: Hergestellt aus Sardellen und Anchovis
    • Shiitake Dashi: eine weitere vegetarische Variante hergestellt aus Shiitake Pilzen

Jede Dashi Variante besitzt, aufgrund ihrer bei der Herstellung verwendeten Zutaten, eigene Einsatzzwecke. Doch soweit möchte ich hier nicht gehen. Falls ihr die verschiedenen Varianten unterscheiden wollt, dann empfehle ich die Unterscheidung in „vegetarisch“ und „nicht-vegetarisch“.

Auch wenn oft von Dashi Brühe gesprochen wird: Die Zutaten für Dashi werden nur in Wasser eingeweicht und manchmal auch kurz erhitzt.  Dies benötigt etwas Zeit, die man vorab mit einplanen sollte. Für unsere vegetarische Dashi Brühe verwenden wir getrocknete Shiitake Pilze und Kombu.

Foto: Shiitake und Kombu

Dafür geben wir beide Zutaten in ein großes Glas und geben kaltes Wasser darüber. Mit geschlossenen Deckel sollte das Dashi dann mindestens 8 Stunden ziehen. Anschließend kann es für ca. 3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Den Kombu und die Shiitake-Pilze müssen dafür nicht entnommen werden.

Unser Tip: Wenn man die Mischung am Donnerstag Abend vorbereitet, dann hat man für das gesamte Wochenende immer etwas Dashi im Haus und kann damit leckere IZAKAYA-Gerichte zubereiten. Zum Beispiel eine original japanische Miso-Suppe – Wird in Japan auch gerne schon zum Frühstück serviert.