Was erwartet Euch auf dieser Seite:

• Sa-Shi-Su-Se-So – Eine Übersicht über die 5 wichtigsten Würzmittel
• Eine erste Einkaufliste mit den wichtigsten Zutaten

Sa-Shi-Su-Se-So

Mit diesem Spruch kann man sich die auch in dieser Reihenfolge 5 wichtigsten Grundwürzmittel der japanischen Küche merken:

• Sa (Satō) – Zucker
• Shi (Shio) – Salz
• Su (Su)  – Essig
• Se (früher: Seuyu, huete: Shoyu) – Sojasauce
• So (Miso) – Miso

1. Sa (Satō) – Zucker

Ja, Zucker oder auch Mirin (ein süßer Reiswein) wird in Japan häufig für die Zubereitung von herzhaften Speisen verwendet. Er soll dabei die Gerichte nicht süß machen. Vielmehr bringt er den Umami Geschmack in den Gerichten hervor. Auch die eventuell vorhandene Schärfe wird der Zucker etwas abmildern. Als Zucker kann handelsüblicher weißer Zucker, aber auch brauner Zucker verwendet werden.

2. Shi (Shio) – Salz

Wie Zucker wird auch Salz recht früh zum Gericht gegeben.  Er bildet einen Kontrast zum Zucker und in der richtigen Dosierung  sorgt es für einen ausgeglichenen Grundgeschmack. Und wie solltes es anders sein: In Japan wird überwiegend feines Meersalz verwendet.

3. Su (Su)  – Essig

Essig verleiht Gerichten eine gewisse Säure. Er fungiert als Geschmacksverstärker und lässt Aromen ausgewogener erscheinen. Da sich Essig bei zu hoher Hitze verflüchtigt, sollte er nicht zu früh hinzugegeben werden.  In Japan wird Reisessig verwendet. Er unterscheidet sich im Vergleich zum Weinessig oder Obstessig durch eine mildere Note.

4. Se (früher: Seuyu, heute: Shoyu) – Sojasauce

Ich glaube jeder denkt bei japanischen Zutaten als erstes an Sojasauce.  Und für uns ist der Geschmack und das Aroma von Sojasauce auch mit nichts aus der europäischen Küche zu vergleichen. Eine klassische japanische Sojasauce besteht aus nur 4 Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Da Sojasauce, ganz besonders die helle Sojasauce, recht salzig sein kann, sollte sie mit Bedacht eingesetzt werden. Gerne mit weniger Sojasauce anfangen und abschmecken als gleich zu viel Sojasauce zu verwenden.

Hauptsächlich unterscheidet man zwischen folgenden Sojasaucen-Varianten:

• Klassische dunkle Sojasauce: Wenn in Japan von Sojasauce gesprochen (also von Shoyu) wird, dann ist das die dunkle Sojasauce
• Helle Sojasauce: Sie ist deutlich salziger als dunkle Sojasauce und durch ihre helle Farbe verändert sie auch die Farbe des Gericht nicht so stark wie die dunkle Sauce
• Süße Sojasauce: Bei dieser Variante wird Zucker hinzugefügt. Sie schmeckt dadurch etwas milder als andere Sojasaucen

Es gibt noch weitere Varianten, die sogar auch schon in unsere Supermarktregale Einzug gehalten haben. Dazu gehören unter anderem salzarme und glutenarme beziehungsweise glutenfreie Sojasaucen. Für den Einstieg in die japanische Küche empfehlen wir eine klassische, dunkle, japanische Sojasauce. Achtet dabei hauptsächlich auf das Herstellungsland und/oder auf die Zutatenliste. Dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.

5. So (Miso) – Miso

Misopaste ist eine traditionelle japanische Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen, Salz und Getreide (Reis oder Gerste). Sie liefert einen herzhaften Umami-Geschmack. Auch bei uns gibt es sie mittlerweile in vielen Supermarktregalen.

• Shiro-Miso (weißes Miso):
  • Hergestellt aus Sojabohnen und Reis ist dieses die Miso-Paste mit der kürzesten Fermentationszeit.

• Shinshu-Miso (gelbes Miso):
  • Eine eher selten anzutreffende Miso-Variante. Die Herstellung ist entsprechend dem Shiro-Miso, sie wird aber über einen längeren Zeitraum fermentiert und ist dadurch etwas kräftiger im Geschmack.

• Aka-Miso (rotes Miso):
  • Wie der Name schon sagt ist dies die dunkelste Miso-Sorte. Im Vergleich zu den beiden anderen Miso-Sorten ist hier der Sojabohnen-Anteil höher. Durch die manchmal bis zu 2 Jahre lange Reifezeit hat Aka-Miso einen noch intensiveren Geschmack.

Der Vollständigkeit halber noch der Hinweis, dass es auch noch weitere, meist exotischer und seltener verwendeter, Miso-Sorten gibt.

In Rezepten wird typischerweise ein spezielles Miso als Zutat angegeben. Aber ich würde sagen, dass man hier vollkommen frei ist und nur seinen eigenem Geschmack folgen sollte. Also: probiert Euch durch die verschiedenen Miso-Varianten durch und entscheidet für Euch welches Miso ihr am besten zu einem Rezept findet.

Welche Zutaten benötigt man als Grundausstattung?

Mit dieser Grundausstattung könnt ihr bereits eine Vielzahl von Gerichten zubereiten. Und natürlich sind z.B. 400 ml Mirin, wenn nur ein Esslöffel benötigt wird, ausreichend für viele Gerichte.

Eine etwas erweiterte Einkaufsliste enthält zusätzlich noch:

Also, entscheidet nun selbst, ob ihr die kulinarische Reise in die japanische Küche starten wollt (oder nicht)….