Zartes, seidiges Eiweiß und ein wunderbar cremiges Eigelb: Onsen Tamago gehört zu den faszinierendsten kleinen Gerichten der Japanischen Küche. Obwohl es auf den ersten Blick schlicht wirkt, steckt dahinter eine besondere Zubereitungstechnik, die für die einzigartige Textur sorgt.
Der Name verrät bereits die Herkunft: „Onsen“ bedeutet heiße Quelle. Traditionell wurden Eier in den warmen Quellen Japans gegart, wo sie bei niedriger Temperatur langsam perfekt stocken. Das Ergebnis ist ein Ei, das deutlich cremiger ist als ein klassisch gekochtes Ei – und damit ein echtes Highlight in vielen Izakaya.
ZUBEREITUNG OHNE SPEZIAL-EQUIPMENT
Ein echter Onsen hält typischerweise die Temperatur (hoffentlich so ca. 65°C, nur dann ist der Onsen für diese Zubereitung geeignet) immer exakt ein. Zuhause eignet sich dafür ein Sous-Vide-Garer, der das Wasser erhitzt und die Temperatur dann gleichmäßig hält.
Ich möchte hier eine Methode vorstellen, mit der das Onsen-Ei auch ohne teurem Equipment gelingt – etwas Experimentierfreude vorausgesetzt.
Leider spielen viele Faktoren eine wichtige Rolle:
- Die Temperatur der rohen Eier
- wir verwenden Eier aus dem Kühlschrank, ca. 8°C
- Die Anzahl der Eier, die zubereitet werden
- in diesem Rezept bereiten wir 2 Onsen-Eier zu
- Die Größe der Eier (L oder M)
- wir verwenden Eier der Größe M
- Die Temperatur eures Leitungswassers
- ? (unsere Variable)
Letzteres macht die Sache etwas kompliziert, aber folgende Formel (jetzt nicht erschrecken) hilft uns dabei. Sie berechnet die Menge an kaltem Leitungswasser, die wir zu 1 Liter kochendem Wasser hinzufügen müssen um die Gesamttemperatur auf ca. 82°C einzustellen. Die rohen, kalten Eier kühlen das Wasser dann noch zusätzlich herunter.
Nehmen wir einmal an die Temperatur eures Leitungswassers liegt bei 18,2°C:
Die Temperatur des Wassers sollte jetzt auf 80 – 82°C eingestellt sein.
Alternativ mit etwas Vorbereitungszeit:
243 ml Wasser im Kühlschrank auf 8°C herunterkühlen.
Das Rezept unten liest sich recht einfach, aber wie bereits gesagt, etwas Experimentieren gehört definitiv dazu. Also nur Geduld. Wir wünschen viel Spaß auf der Reise zum perfekten Onsen-Ei.
WEITERE FAKTS ZUM THEMA EI:
- Eier nicht waschen:
- Europäische Eier haben eine natürliche Schutzschicht, die nicht durch Waschen zerstört werden sollte.
- Kochzeiten:
- Weich: ca. 4 Minuten.
- Wachsweich: ca. 6 Minuten.
- Hart: ca. 11 Minuten.
- Abschrecken:
- Gekochte Eier sollten nach dem Kochen abgeschreckt werden, um den Garprozess zu unterbrechen.
- Haltbarkeitstest:
- Ein rohes Ei ist frisch, wenn es am Boden eines Wasserglases liegen bleibt. Schwimmt es oben, sollte es entsorgt werden.
- Lagerung:
- Eier sollten bei maximal 7 °C gelagert werden.
Disclaimer: Hinweis der EFSA
Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) empfiehlt Eier auf über 70°C durchzuerhitzen. Dadurch werden Keime wie Salmonellen sicher abgetötet.
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